ARALIK2017
Günter Soydanbay
İzmir’in Gastroloji Diplomasisi
Tatsız bir yılı damağımızda güzel bir lezzet bırakacak şekilde bitirelim. Bu ay konumuz İzmir ve yemek kültürü.
Diplomasi literatüründe “yemek veya mutfak aracılığıyla kültürlerarası ilişkilerin ve dayanışmanın geliştirilmesine” gastronomi diplomasisi deniyor. Bu, etkili bir disiplin olmakla beraber -bizce- yanlış tanımlanmış bir kavram. Ünlü psikolog James Hillman, bilinçdışının gücünü anlatmak için, “Sahip olduğumuzdan haberimiz olmayan fikirler bize sahip olur” der. Burada böyle bir dinamik söz konusu. Kökenbilimine göre gastro karın demek. Nomi ekiyse bir konu üzerine uzmanlık, ona has kuralların tanımlanması anlamına geliyor. Gastronomiyi Türkçe’ye yemek uzmanlığı, mutfak kültürü bilimi olarak çevirebiliriz. Bu tanımının temel sorunu uzmanları bir tarafa, bilirkişiyi sus pus dinlemesi beklenen halkı da öbür tarafa koymuş olması. Böyle tarif edilmiş bir disiplinin yaratacağı kültürlerarası ilişki olsa olsa üniversitelerde veya hastanelerdeki gibi hoca-öğrenci dinamiği gibi olabilir. Tepeden bakan monolog bir yaklaşımla İzmir’in yemek kültürünü etkili bir şekilde tanıtamayız. Alternatifimiz nedir?
Etimolojik olarak logy konuşma-diyalog anlamına geliyor. Bu bağlamda İzmir’in mutfak kültürünü tanıtmak istiyorsak gastrolojiye, yani yemeklerimizin insanlarla kurduğu iletişime önem vermemiz lazım. Mutfağımızı nefes alan, düşünen, ruhu ve hafızası olan canlı bir varlık olarak hayal etmeli, hemşerilerimizi ve şehir dışından olanları onunla diyaloğa davet etmeliyiz. Bu nasıl yapılabilir?
İlk olarak yerel değerlerimiz korunabilir. Urla Enginar Festivali ve Alaçatı Ot Festivali hali hazırda başarılı örnekler. Ayrıca yakında düzenlenen Boyoz Festivali’ne de ciddi katılım oldu. Öte yandan ne yazık ki “İzmir’de simite gevrek deriz” romantik bir söylemden öteye geçemiyor. Gevrek fırınları bir bir kapanıp simit saraylarına dönüşüyor. İzmir’de İzmir gevreği adı altında İstanbul simidi satılıyor. Bu kültürel yozlaşmanın önüne geçmek için Gaziantep’i örnek alabiliriz. Eskiden Şam Fıstığı diye bildiğimiz ürüne artık Antep Fıstığı dememizin ardında Gaziantep Sanayi Odası’nın yıllardır benimsediği tutarlı duruş yatıyor. Benzer bir stratejiyi İzmir Ticaret Odası da izleyebilir.
İkinci aşamada kalite çıtası yükseltilebilir. İzmir ve Gastronomi Turizmi başlıklı yazımızda Nordik Mutfağı Manifestosu’nu incelemiş ve buna benzer bir çalışmanın İzmir için çok faydalı olacağını belirtmiştik. Eğer kültürümüzü yaymak istiyorsak önce standartlarımızın imrenilecek seviyeye çekilmesi gerekiyor. Çıtayı yükseltmenin bir başka yolu da Güney Kore’nin Kimchi Enstitüsü’ne benzer bir çalışma yapmak. Akdeniz diyeti dünyada yükselen değer. Özellikle Amerikan sağlık çevrelerinin sıklıkla önerdiği bir mutfak. Bunun altında Ege diyeti diye özellikle otlara ve deniz mahsüllerine odaklanan bir kategori yaratılabilir mi? Belki bir şubesi Atina’da diğeri de İzmir’de olan Ege Ot Enstitüsü kurulup Ege otlarının faydaları popülerleştirilebilir.
Üçüncü adımımız şehir ve ülke dışında İzmir mutfağını hakkını vererek tanıtacak restoranların sayısını arttırmak olmalı. Özellikle Asya ülkelerinin stratejik öncelikleri arasında kendi mutfaklarını dünyanın dört yanında tanıtacak lokantaların sayısını arttırmak geliyor. Örneğin Tayland hükümetinin yatırımları sayesinde yurtdışındaki Tay restoranı sayısı 10 senede ikiye katlanmış. Bu elbette ülkenin bilinirliğine ve sempatikliğine olumlu yansımıştır.
Son olarak da mutfağımızı tanıtacak rotalara yoğunlaşılabilir. City of Izmir düzenli olarak yerli ve yabancı yemek uzmanlarını davet edip gezdiriyor. Onlar için kapsamlı güzergahlar yaratılabilir. Bunun için Kentucky Bourbon Trail, Louisiana Culinary Trail, Maine ıstakoz endüstrisi incelenebilir, Asheville’de kurulan Foodtopian Society örnek alınabilir.
İzmir’in zengin bir mutfak kültürü var. Bu değeri yaymak hepimizin görevi olmalı.
Not: Özel sebeplerden dolayı yazılarıma bir süre ara vermek durumundayım. 2018’de bıraktığımız yerden devam etmek ümidiyle!