EKIM2021
İZMİR GEVREĞİ VE BİLİNMEYENLER
İzmir gevreği Simit, yüzyıllar önce bir un çeşidinin adıydı. Simit ekmeği, simit helvası bu unla yapılırdı. Halka şeklinde yapılan küçük ekmeklere ad olması daha sonradır. İstanbul ve Anadolu şehirleri bu halkalara simit, Halep bölgesi kahke, Rumeliler gevrek dedi. Gevreklerine “simit” denmesine itiraz eden İzmirlilere 1990’lardan itibaren şahit olduk. Daha önce bu yönde bir hassasiyet hissetmemiştik. Kentin çıtır susamlı halkasına gevrek adı verilmesinde bir mutabakat bulunuyordu ve arada bir ‘simit’ diyen olduğunda buna pek aldırış edilmiyordu. Ancak simit diyenler artınca bu isim kulak tırmalamaya başladı. Kente göçlerin hızlandığı bir dönemdi. İzmir’e gelip yerleşildiyse uyum sağlanmalıydı. Hiç olmazsa şu bir karış çapındaki halka ekmeğin adı doğru söylenmeliydi. Bu dönemin duyarlılıkları elbette İzmirlilere has değildi. Artan iç göçler karşısında yaşanan dönüşüme bir de hızla küreselleşme eklenince yerel kimlik özelliklerine daha bir sıkı sarılmalar gözlendi. Eski İstanbullular, göç edenlerin kılık kıyafetlerinden, hâl ve tavırlarından şikâyetçi oluyor; Beyoğlu’na kravatsız çıkılmazdı diye hatırlanmayacak bir geçmişi işaret ediyordu. Şehirlerinin kebap kokularının saldırısı altında kalmasına şaşırıyorlar, meyhane kültürlerinin bozulmasına üzülüyorlardı. Floransa gibi belediyeler işi, şehrin merkezinde kebap ve fast food satan dükkânların açılmasını yasaklamaya bile vardırmıştı. Ülkelerin otantik yemeklerini UNESCO ve Avrupa Birliği’nde tescil ettirme yarışına girmesi bu dönemin düşünsel yapısının ürünüdür. Yine şehirlerimizin özgün yemeklerine coğrafi işaret alma çabaları da öyle. Diyeceğim o ki, İzmirliler bir isme sahip çıkmaları yüzünden suçlanamazlar. Fakat İzmirliler gevreklerini ülkenin diğer simitlerinden farklı görmekle biraz yanılıyorlardı. İzmir gevreği bir ‘sıcak kazan simidi’ydi, yani bir süre pekmezli su içinde haşlandıktan sonra fırınlanıyordu. Bu kadim yöntem İzmir’le sınırlı değildir, neredeyse tüm Türkiye’de uygulanmaktadır. Simitler elbette şehirden şehire farklılıklar gösterir, ama bu da hamuru mayalama veya pekmez kazanında haşlama süresinden, kullanılan pekmezin çeşidinden kaynaklanır. Yani fırından fırına, ustadan ustaya değişen nüanslar farklılaştırır simitleri. Yoksa tarif, özünde aynıdır. Sadece İstanbul ve bir de Ankara bu geleneksel simit yöntemini terk etmişlerdi, ona birazdan değineceğim. Ben aynı İzmirlileri, yakın bir tarihe dek kentin birden fazla susamlı halkası olduğunu unutmak gibi bir hafıza zayıflığından ötürü eleştirebilirim. Hiç olmazsa büyüklerimiz hatırlayacaktır, belki kırk yıl öncesine kadar şu bizim çıtır ‘gevreğimizden’ başka bir de nohut mayalı ‘simidimiz’ vardı. Bu simit her seyyar satıcıda bulunmazdı, eğer bağlı olunan fırın nohut mayasından ekmekler de üreten bir fırınsa, bu simitler o satıcıların camekanlarında bulunurdu. Benim kuşağım tek tük de olsa rastlamış olmalı, çünkü satışı hayli düşmüştü. Bugün aynı mayayla hazırlanan tatlı maya ekmeği, kumru ve peksimet bile bulunmaz oldu şehirde. Nohut mayasından hamur tutturmak büyük ustalık ister. Öyle yeni nesil endüstriyel mayalar gibi kesin sonuç garantisi vermiyordu. Kentin demografisindeki değişmeler fırın çalışanlarında da kendini gösteriyordu, hatta belki diğer işkollarından daha çok. Hazır mayalar varken nohutla uğraşmak akıl kârı gelmiyordu. Kadim mayaların terk edilmesinde temel sebepler burada aranmalıdır. Kentin fırıncılık sahasındaki ürün çeşitliliği, üretici ustaların becerisi ve tüketicilerin rağbeti doğrultusunda adım adım dönüştü. Kentte yaşayanlar baştan aşağıya bir kez daha değişiyordu. İzmir, kendi halinde bir Anadolu şehri değildi, tarihi boyunca hiçbir zaman da olmadı. Nohutla mayalanmış tatlı maya ekmeği ve peksimete gittikçe daha az rastlanırken, kumru gibi şöhreti yükselişe geçen bir ekmeği nohut mayasından yapan fırın bulmak mucize kabul edildi. Roska, iftazma gibi gayrimüslim ekmekler silinip gitti. “Tuzlu” denince kimsenin aklına “iki tuzlu bir yumurta” gelmez oldu. Bunlar yaşanırken nohut mayalı simidin alternatifi güçlüydü, gevrek karşısında varlık gösteremedi, yeni fırın sahiplerinden kimse uğraşmak istemedi bununla, o da silinip gitti. Ancak Manisa’dan Turgutlu’ya, Ödemiş’ten Aydın’a kadar birçok yakın yerleşim, İzmir kadar göçlerden nasibini almadığından belki, nohut mayalı simitlerini sürdürüyor.
zala balayage hair extensions balmain hair extensions clip in hair extensions uk best hair mask for fine hair how to make a ponytail wig cap hair extensions uk tresemme hair dryer boots black bridesmaids hairstyles hair extensions selena gomez hair clips 2018 vine mink brazilian hair 9a real hair wigs uk