MARTNISAN2024
BALIKLARIN EFENDİSİ SÜREYYA ÜZMEZ
Balıkların Efendisi Süreyya Üzmez ile balık muhabbeti
Yaşamının önemli bölümü adeta deniz üstünde geçmiş gibiama esas ilgisi denizin altındakilere... Balıkların Efendisi Süreyya Üzmez ile gastronomi dünyasının en sağlıklı üyesi balıklar hakkında keyifli ve bilgi dolu bir sohbet yaptık. Umarım okurken siz de keyif alırsınız...
Size "Balıkların Efendisi" diyorlar. Balıkların efendisi oluncaya kadar yaşamınızdan kesitlerle sizi tanımak isteriz.
Çok küçük yaşlarda tanıştım balıkla. Oturduğumuz ev denize çok yakındı. Çanakkale Boğazı’nın akıntılarının riskine karşı her gün denize giderdim okul çıkışı. Tatil günleri sabah çok erken uyanır balığa giderdim. Deniz de o saatte uyanıyor gibi çok sessiz, sakin, çarşaf gibi olurdu. Çok balık yakalardım o saatlerde.
Anneannem Biga’nın Kemer köyünden. Türkiye’nin ilk tuzlu balık fabrikalarından Alaeddin’in sahibi Alaeddin Kemerli’nin kız kardeşidir. Henüz altı yaşındayken bana Ezine peynirlerinin tenekelerine tuzda sardalye basılmasını ve torikten lakerda yapımını öğretti. İlk ve ortaokul yıllarım Çanakkale’de geçti. Yakaladığım balıklar çok olunca satardım, bazen ucuz gitmeye meyilli olunca komşulara dağıtırdım. Ortaokulu derece ile bitirince Kuleli Askeri Lisesi’ne gitmeyi hedefledim. İlk sıralarda sınavı kazandım. Bu kez bir başka boğazda dudağımı bükerek balık tutanları seyrediyordum Kuleli’nin bahçesinde… Hatta çapari ile yakalayanların kaç tane tutacağına dair iddiaya girerdik Kuleli’nin önlerinde…
Daha sonra karaya vurmuş balina gibi denizsiz Ankara’da Kara Harp Okulu’nda dört yılım geçti. Yazları Urla’daki Menteş kampında kaçak olarak koylara balık avlamaya giderdim. Yaz tatillerinde ise Çanakkale Boğazına atardım kendimi. Emekliliğim dolar dolmaz Ankara’da çarığımı giydim ve Trilye’yi açtım. Kısa sürede kalite ve aşk bize hak ettiğimiz ünü sağladı.
Pentagon ve Malezya serüvenlerinizi bize de anlatır mısınız?
1998'de Genelkurmay Sosyal Hizmetler Başkanlığı görevini yürütüyordum. ABD Savunma Bakan Yardımcısı Jan Lodal karargaha resmi bir ziyarete gelecekti. Washington D.C.’deki dostlarıma haber saldım ve ne tür yemek sevdiğini öğrendim. Levreğe bayılırmış. Ben de kayıkları balığa çıkardım, Samsun ve Sinop’ta. 4-5 kg’lık iri deniz levreklerini olta ile yakalattım. Mr. Lodal’ın damaklarında şimşek çaktığını hissettim ilk çatalı ağzına attığında… Uğurlarken elimi sıktı, bırakmadı, “Excellent food, excellent service” dedi. Genelkurmay Başkanı merhum İsmail Hakkı Karadayı’ya dönerek “Uygun görürseniz binbaşı arkadaşı Pentagon’a oradaki yemekleri düzeltmek üzere davet ediyorum” diye ekledi. İki ay sonra davet geldi. Malezya ise 1996 yılında şu an Malezya Başbakanı olan Enver İbrahim’in kardeşi Mr. Sukma heyeti ile Ankara’ya gelmişti. Ağabeyi o zaman maliye bakanıydı. Heyette zamanın başbakanı Mahathir Muhammed’in oğlu da vardı. Ankara’dan gidecekleri gün tipi şeklinde kar yağdı ve karayolu ile İstanbul’a gidip akşamki Malezya uçağına yetişmek istediler. Israrla kumanya yaptırdım. Bolu’da araçları kara saplanınca acıkmışlar ve kumanya onlara dünyanın en lezzetli yemeği gibi gelmiş. Dönüşte başbakana anlatmışlar o da “Rica etsek Kuala Lumpur’a bir Türk mutfağı kurar mı” diye sormuş. Ben de kolları sıvadım ve 17 yıl süren bir restoran kurdum. Taş fırınlar, iskenderler, lezzetli yemeklerle uzun yıllar ilgi alanı oldu.
Nasıl balıkların efendisi oldunuz?
Özellikle balıkseverler, TV sunucuları bana bu yakıştırmayı yaptılar. Karşılaştığım insanlar da bana “Balıkların Efendisi” olarak hitap ediyorlar. Ünlü gazeteci-yazar Muzaffer Ayhan Kara, benim hayatımı inceleyen dört yıllık bir çalışma sonrasında “Balıkların Efendisi” isimli bir kitap yazdı. O günden sonra herkes bana “Balıkların Efendisi” demeye başladı.
Başta balık olmak üzere deniz ürünlerinin geçmişten bugüne Türk mutfak kültüründeki yerini anlatır mısınız?
Balık ve deniz ürünleri Osmanlı mutfağında yaygın. Evliya Çelebi “Seyahatnamesi”nde Haliç’te istiridye yatakları olduğundan bahsediyor. Ziyafet menülerinde mutlaka balık ve deniz ürünü olur. Fatih Sultan Mehmet Kayseri Sultan Sazlığı'ndan getirttiği ıstakozlara, kerevitlere bayılırmış. Balık Hali Müdürü Karekin Deveciyan’ın yazdığı kitapta Boğaz’ın ve Karadeniz’den gelen balık ve deniz ürünlerinin Düyun-i Umumiye borçlarını ödeyebilecek kadar çok gelir sağladığını yazıyor. Ancak günümüze gelinceye kadar gerileme var. Toplumun genlerine Orta Asya’dan bu yana kırmızı et işlemiş!..
Üç tarafımız denizlerle çevrili olmasına rağmen balık tüketimimiz çok iç açıcı değil. Bunu neye bağlıyorsunuz? Artırmak için ne yapmalı? Özellikle çocuklara nasıl sevdirilebilir?
Yüzyıllarca karasal alanda yaşamış, denizi görememiş bir ulusun çocukları olmamıza bağlıyorum. Maalesef kişi başı yıllık balık tüketimi 6 kg civarında dolanıp duruyor. Genlerimiz kırmızı ete işaret ediyor ama yenmeliyiz bu döngüyü. Çocuklara balık sevdirmek için balık kokusu olmayan yöntemleri tercih etmeliyiz. Fish and chips, simit balık gibi. Teşvik edici önlemler almak, televizyonda özendirici programlar yapmak lazım. İyi bir oyunun son söze ihtiyacı yoktur. Dünyanın en zengin ve teknolojide ileri gitmiş ülkelerinde kişi başı balık tüketimi 70 – 80 kg...
Ülkemizde durum böyle iken siz denize yüzlerce km. uzaklıkta balığı sevdirdiniz. Bunu nasıl başardınız?
J. F. Kennedy’nin ünlü bir sözü var; “Denizlere olan ilgimiz, yaptığımız bilimsel araştırmalar meraktan değil, gelecekteki varlığımızı sürdürmemiz için denizlere bağlı olacağımıza inancımızdandır” diyor. Ben de bunu çok önceleri gördüm. Sağlıklı ve uzun yaşamanın sırrının balık olduğuna inandım. İnancımı paylaştım. Binlerce çocuğa balığı sevdirdim. Çok çalışıp inandırarak, aşkla işimi yaparak ve çizgimi hiç bozmadığım gibi sürekli yukarıya çekerek…
Sizi marka yapan değerler neler?
Çeyrek asırdır kaliteyi bozmayıp konukların beklentisinin üzerinde hizmet verdik. Fiyat, kalite, ambiyans konularında hiç kimseye hiçbir zaman sürpriz yaşatmadık. İstikrarlı bir şekilde yolumuza devam ettik, kazandığımızı işimize yatırdık, rant, plasman gibi konular yerine dünyayı dolaşarak işimize yatırım yaptık. Ekibimiz bizimle her zaman aynı frekansta oldu. Bizi marka yapan değerler bunlar.
Sadece restoran işletmiyorsunuz. Bazı meselelerin üzerine gidiyorsunuz. Nedir bu meseleler?
Gelecek nesillere stok bırakmak için çabalıyorum ve usulsüz avlananlarla, denizi kirletenlerle mücadele ediyorum. Akdeniz’de balık stoğu yüzde 85 azaldı. Bu kötü gidişata dur demek için çaba sarf ediyorum. Ülkemize gelen istilacı balık türleri ile mücadele etmeyi sürdürüyorum ve en önemlisi balıkçılık bakanlığı kurulması gerektiğini sürekli gündemde tutuyorum.
Denizcilik bakanlığı kurulsun diyorsunuz. Bunun bize ne sağlayacağını düşünüyorsunuz?
Denizcilik değil sadece, balıkçılık bakanlığı kurulsun diyorum. Dünyadaki gelişmiş ve denizi olan ülkelerde var. Çünkü balıkçılık bakanlığı kurulursa ülkemizde hem protein açığı hem de cari açığın önemli bir kısmı kapanacak.
Mavi Vatan Projesi…
Mavi Vatan çok önemli. 460 bin kilometrekarelik denizlerimizin münhasır ekonomik alanı, 178 bin kilometrekarelik akarsu ve göllerimiz, 6 bin kilometrekarelik barajlarımız var. Anadolu topraklarının 2/3’üne tekabül ediyor. Mavi vatan ülkemizi her konuda zenginleştirecek.
Trilye Restoran’ın hayalinizdeki gibi sürdürülebilir bir restoran olduğunu düşünüyor musunuz?
Trilye’nin sürdürülebilir olması en büyük idealim. Yurt dışında yüzyıllardır işletilen restoranlar var. Oğlum Koray ve gelinim Ayşe bu işi çok sevdiler. Ama yukarıda değindiğim konular önemli. Denizlerde balık ve deniz ürünleri stoğunun eksilmemesi gerekiyor benim sürdürülebilir bir restoran olmam için…
Peki, denizlerimiz için sürdürülebilir diyebilir miyiz? Daha doğrusu deniz ürünleri için…
Maalesef karamsarım. FAO eski başkanı 2049 yılında denizlerimizde hiçbir canlı kalmayacak demişti. Karamsarım ama teslimiyetçi hiç değilim.
Ne yapmak gerekiyor? Denizdeki değerleri korumak için, arttırmak için, sürdürülebilir kılmak için… Ve siz bunun için neler yapıyorsunuz?
“En geç en erkendir” diyerek denizlerimizde tedbir almalıyız. Trol yasaklanmalı. İki yıl sonra denizlerimiz akvaryum olur. Denizler kin tutmaz. Eski koşulları sağladığınızda size istediklerinizi yeniden vermeye başlar. Tıpkı İzmir körfezindeki gibi… Biraz tedbir alınınca özlediğimiz çeşitli balıkları görmeye başladık. Ben TV, üniversite, gazete ve her türlü ortamda dilimin döndüğünde bilinçlendirme yapıyorum.
Michelin müfettişleri gibi iyi restoran keşfetmeye yönelik seyahatler yapıyorsunuz. Michelin yıldız hak ettiğinizi düşünüyor musunuz? Dünyada prestij anlamı taşıyan bu ve benzeri derecelendirme rehberlerini nasıl yorumlarsınız?
Ben objektif değerlendirme yapıyorum. Dünyanın en ünlü üç, iki, bir Michelin yıldızlı restoranlarında yemek yeme şansım oldu. Ama gün geçtikçe derecelendirme kuruluşlarının notları sorgulanmaya ve adil puan dağıtmadıklarına olan inanç artmaya başladı.
Biraz da kitaplarınızdan söz edelim mi?
Balık yemekleri, meze, gastronomi anektodları ve başarı öyküleri temalarında kitaplarım var. "Trilye’nin Balık Sevdası", "Trilye’nin Meze Yolculuğu", "Trilye’nin Oltasına Takılanlar", "Lezzetin Rotası" oldukça ilgi gördü. Balık tariflerinin yer aldığı Trilye’nin Balık Sevdası, yabancı konukların ilgisi nedeniyle İngilizce olarak da basıldı. Tüm baskılar tükendi. "Yeniden basın" diyen çok kişi var. Kağıt maliyetleri çok yükseldi. Ama ilk fırsatta yeni baskılara devam edeceğim.
Balık kokoreç, balık Adana, Leblebi tatlısı enteresan geliyor kulağa… Nerden geldi aklınıza bu çeşitler? Misafirlerinizin bu çeşitlere yaklaşımı nasıl oluyor?
“Yenilenmeyen yenilir” ilkesi ile sürekli AR-GE çalışması yapıyor ekibimiz. Hepsi lezzetli olduğu için misafirlerimiz çok olumlu yaklaşıyor ve takdir ediyor.
Lezzetli balık pişirmenin püf noktaları neler?
Lezzetli balık pişirmenin püf noktaları malzeme temininden başlıyor. Balıklar Ege, Akdeniz ve Karadeniz’den temin edilmeli. Izgarada pişirecekseniz kaliteli kömür olacak. 56 – 63 derece arasında olacak balığın iç sıcaklığı. Kılçıkta biraz pembelik olacak (miyoglobin), çok pişmeyecek. Denizden çıktıktan en az 6 saat sonra pişecek. Buğulama pişirecekseniz mutlaka balığın kafa ve kılçıklarından yaptığınız bulyonu kullanın. Tavada pişirecekseniz önceden zeytinyağı, tane karabiber ve defne yaprağının olduğu bir kapta balığı yarım saat dinlendirin. Sonra kızgın ve temiz yağda kısa sürede pişirin.
Türkiye’de deniz mahsulleri evlerde pek yapılmıyor. Zaten çok ulaşılabilir de değil. Bir kere çok pahalı… Neden böyle, dünyada da durum aynı mı?
Deniz mahsulleri ve balık azaldığı için pahalı. Ayrıca avcılık girdileri çok yüksek maliyetli. Mazot, teknelerde çalışanların masrafları balık fiyatlarına yansıyor. Ben bir çift palamudu Çanakkale’de 25 kuruşa aldığım günleri hatırlıyorum. Neyse ki bu yıl et fiyatları balığı geçti ilk kez!..
Deniz mahsulleri denince akla ne geliyor? Bunlar nasıl kategorize ediliyor?
Kalamar, ahtapot, karides ilk akla gelenler. Ama istiridye, midye, akivades, tarak, lakerda gibi lezzetli ürünler müthiş lezzetli. Yumuşakçalar, kafadan bacaklılar, kabuklular olarak kategorize edebilirsiniz.
Deniz ürünlerinden hangilerini yiyebiliyoruz?
Zehirli olmayan tüm türleri yiyebiliyoruz. İstiridyenin canlı tüketilmesi gerekiyor.
Balık dışı deniz ürünlerini pişirmek biraz zor sanki… Püf noktaları var mı?
Ahtapotu pişirmeden önce dövmek gerekiyor. Kalamar bir gün maden suyu ve limon suyunda dinlendirilmeli. Karidesin kuyruk kabuğu pişme esnasında kalmalı.
Bunlar için sos da önemli galiba… Soslar için neler söylersiniz?
Kalamar tartar sosla (bayat ekmekle yapılan orijinal sos), ahtapot hardalla yenmeli. Hazmı zor olduğu için hardal metabolizmayı hızlandırır. Karides tatlı acı sosla, istiridye limon ve acı sosla yenmeli.
Deniz ürünleri pişirirken canlı değilse zehirler diye bir bilgi var bende…
Yanlış. Istakoza işkence ediyorlar. Yüzlerce dondurulmuş ıstakoz yedim. Hiçbir rahatsızlık duymadım. Canlı ıstakoz pişirme duygusal insanlarda ve çocuklarda uzun yıllar üzerinden atamayacakları bir travma yaratır. Hedonizm hiçbir zaman hümanizmin önüne geçmemeli.
Denizdeki tüm balık çeşitlerini yiyebiliyor muyuz?
Hayır, Türkiye denizlerinde 450 çeşit balık bulunuyor. Bunun 60 civarında olanı zehirli. “Denizden babam çıksa yerim” uygun bir slogan değil. Zehirli balık türlerine karşı asla cesur olmayın. İyi bir gıda, gastronomi yazıları okuyucusu olmak gerekli.
Dünyada bizim denizlerimizdekinden farklı yenilebilir balıklar var mı?
Var tabii ki. Halibut mesela, yassı balıkların kralıdır. Doğada yetişen vahşi somon çok lezzetlidir. Şili levreği müthiştir. Daha pek çok sayılabilir.
En lezzetli balıklar hangileri?
Bence dünyanın en lezzetli balığı lüfer. Kaya barbunu, kalkan, levrek, hamsi, dil balığı çok lezzetlilerin başında geliyor. Ama damak zevki renk katmanları gibidir. Bazıları fener balığını, bazıları trançayı sever. Ama benim favorim her zaman lüfer.
Ağır metal konusunda daha güvenle tüketilebilen balıklar hangileri?
Üst su balıkları daha güvenle tüketilebilir. Ama denizdeki balıklarda bulunan ağır metallerden bin kat daha fazlası otobüs duraklarında mevcut. Kadmiyum, kurşun, arsenik gibi zehir ve partiküller en tehlikeli durumları yaratıyor. Zaten sınırlı ölçüde tükettiğimiz balıkta böyle bir risk yok bence. Lobilere fazla inanmayın. Sağlık için balık yiyin. Balığı çok tüketen ülkelerde vücut ve sağlığı muazzam…
Balığın en güzel eşlikçileri neler?
Roka, patates, kırmızı soğan bence olmazsa olmazları. Ama haşlanmış ıspanağı kremada çevirip üzerine 2 tane de kozak yaylasının çam fıstığını koyarsanız süper olur.
Balık yedikten sonra hangi tatlıyı tercih ediyorsunuz?
Tahin helvası geleneksel olmuş, hazmettirici olduğuna inanıyorlar. Balığın hazmettirmesine gerek yok ki! Zaten hafif bir yiyecek, ne şişkinlik yapar ne de rahatsızlık verir. Ama uzun yıllardır helvayı yakıştırıyorlar. Kış mevsiminde ayva ve kabak tatlısı balıktan sonra süper oluyor bence. Trilye’ye özel Ateş tatlısını da öneririz.
Balık çorbası için hangi balıklar ideal?
Kırlangıç ve iskorpit balıkları, çorba için idealdir.
Hamsi ile çeşit çeşit yemekler yapılıyor. Bu konudaki yorumunuz nasıl? Diğer balıklarla da bu çeşitlilik mümkün mü?
Karadeniz’de hamsinin yeri her zaman şeref mevkiidir. Ben künefesini bile yaptım. Diğer balıklarda bu çeşitlilik imkansız.
Tatlı su balığı, deniz balığı, çiftlik balığı… Bunlar hakkında neler söylersiniz?
Tatlı su balığı, deniz balığı, çiftlik balığı hepsi tüketilmeli. Balıklarını deniz ürünleri döngüsü ile besleyen çiftçileri araştırın. Çiftlik balıklarını bütün Amerika ve Avrupa tüketiyor. Hepsinin besin değerleri yüksek. Elbette lezzette birinci sırada deniz balıkları geliyor.
Balığın taze olup olmadığını anlamanın püf noktaları neler?
Önce balığın gözlerine bakın. Gözler parlak olmalıdır. İçeriye doğru çökük ve donuk gözler bayat olduğunu gösterir. Solungaçları nemli ve kırmızı olmalıdır. Parmağınızla deriye bastırdığınızda sıkı ve sert olmalıdır. Parmağınızın izi kalıyorsa balık bayattır. Pulları derisine yapışık olmalıdır. (Sardalya gibi bazı balıkların pulları tazeyken hemen dökülür.) Ama birkaç istisna dışında pul zırh görevi görür ve deriye yapışıktır. Kokusu tuzlu deniz suyu kokusunda olmalı.
Balık saklama kuralları neler?
Balık avlanıp, denizden veya tatlı sudan çıkarıldığında henüz canlıdır ve çok tazedir. Hiçbir işleme tabi tutulmadan olduğu gibi bırakılırsa altı saat sonra bozulmaya başlar hem de önce kafasından. Yani, balık baştan kokar. Bu durumu önlemek için tarih boyunca bilinen bazı yöntemlerle balık saklanabilir. Bunlar, marinad işleme, işleme, konserve, dondurma, soğutma, kurutma ve tuzlamadır.
Çok leziz deniz bitkilerini de atlamayalım. Çeşitleri, pişirme yöntemleri?
Spirulina deniz yosunu geleceğin gıdası olarak tanımlanıyor. Susamlı olarak haşlayıp yiyebilirsiniz. Deltalarda deniz börülcesi, kayaların denizlere bakan bölümlerinde kaya koruğu en çok sevdiğimiz ürünler. Sıcak suya atıp çıkarın, fazla pişirmeyin. Zeytinyağı, sarımsak, limondan sos yapıp karıştırın.
Trilye şu anda nerelerde misafirlerine lezzet sunuyor? Bundan sonrası için planlar, projeler neler?
Trilye şu anda sadece başkentte var. İstanbul, Bodrum, Dubai, Londra planlarımız dahilinde. Dünya markası Trilye ülkemiz içinde gurur kaynağı olmaya devam edecek.