HAZIRAN2016
Balmumu
Ahmet Güzelyağdöken… Üniversitede hoca, babadan peynirci ve gurme. Tüm bunların yanında artık bir restoran sahibi… Yıllarca yemeğin eleştirmeni konumunda olan Ahmet Güzelyağdöken, heybesinde biriktirdiklerini paylaşmak için kolları sıvadı ve tezgahın arkasına geçti. Balmumu isimli restoranı ve şarküterisinin ortaya çıkış serüvenini, Balmumu’nda oturduk konuştuk. Bir eleştirmen ve gurme olarak tezgahın arkasına geçmek sanıyorum zor bir karardı, nasıl bu kararı aldınız? Yemek bizim hayatımız olsa da ticari anlamda bir yer açmıyorduk. Annemizden, yöremizden, evimizden ne varsa biriktirdiğim hayatımda, onları ifade edebilmem için bir şey gerekti, bu hayal uzun zamandır vardı açıkçası. Gurme Guide ile mekanlara ödül verdik, onları değerlendirdik, insanları kırmadan dökmeden yaptık, yapmaya çalıştık tüm bunları. Dolayısıyla artık “çok biliyorsan kendin yap” derler ya, ben de onu yaptım. Ekleyeyim kolay değildi bunu yapmak. Sakladıklarımız vardı, onları çıkardık, artık evlerde yapılmayan, yöresel yemekleri seçtik. Menünüzde neler var, buraya gelenler neler tadabilecek? Dört ana yemeğimiz mevcut. Bu yemekler her zaman menümüzün değişmezleri. Biri ekmek dolması, diğeri paşa böreği, makarna hamurunu kızartarak arasına kıyma koyarak ve üstüne et suyu dökülerek yapılan aydın bölgesi yemeği, üçüncüsü de Alaşehir Kapaması. Alaşehir dışında bilinmez bu yemek. Bir köftenin etrafı İZMİRLIFE HAZİRAN 2016 93 hamurla kaplanarak yoğurtla servis edilir. Son olarak da buğday pilavı ile bu dörtlü değişmeyen menümüz. Bir de mevsiminde, bu coğrafyayı ifade eden ne varsa, şevketi bostan,enginar gibi arapsaçı, radika, yabani mantarlar gibi ne çıktıysa onları değerlendirdiğimiz bir konsept burası. Tüm yemekleri siz mi yapıyorsunuz? Ben yapıyorum, yemek yapmayı seviyorum, en büyük terapi bence. Seramik, resim yapmak gibi. Üretmek güzel bir şey, beğenilen bir şeyi üretmek daha güzel bir şey. Burası bir lokantadan, restorandan fazlası aslında. Antik, rüstik üzerine oturan bir yemek stili diyebiliriz burası için. Bakırıyla, sunumuyla, ev ortamıyla, sıcak yapısıyla... Ben memnunum, gelenler de memnun. Elden geldiğince birebir ilgileniyorum gelenlerle, keyif alıyorum. Kendim yetebileceğim bir yer açmak istedim. Üst katta açık mutfak var henüz tam hazır değil. Orda bir hayalimiz var, çiftlikten büyük bir masa getirdik, o masanın etrafında bazı workshoplar yapabileceğimiz, yemek uygulamaları yapıp bunun tartışmalarını yapabileceğimiz bir mekan olarak dizayn ediyoruz üst katı. Mutfağın felsefesi üzerine bir şeyler yapmak istiyoruz. Mesela dün Kemal usta amcamızla helva yaptık, o helvayı kararken 5-10 kişi olsun isterdim yanımda. 90 yaşında bir usta kendisi, helva bembeyaz ama 1 saat irmik kavurdum. Bu tarz şeyler olacak. Benim etrafımda böyle kıymetler var. Ben onlardan faydalanacağım, çevremin de faydalanmasını istiyorum. Bunlar kaydedilmeli, ustalar ve hikayeleri gibi. Bu insanlar yaşarken onların sanatlarına dair her şeyin kaydedilmesi lazım. Bir de şarküteri kısmınız var sanırım? Şarküterimiz var. Ben peynirciyim, baba mesleğim aslında, burada dışarıya da satışımız var. Yaptığım füme mozerellalar var, zeytinler var, balık yumurtası var balmumu ile hazırladığımız. İsmi de böyle koyduk zaten mekâna. İsim ararken sadece yemeği ifade eden bir şey yapmak istemedik. Mekanımız da bu anlamda biraz da yemeğin dışında mekan. Balmumu şekillenen bir şey, Anadolu’da bulunan 10 önemli bulgu arasında, milattan önceden kalma bozulmamış balmumunun da bulunması önemli benim için. Arının ağzından balı, karın altından balmumunu üretmesi çok özel. Bu sebeple mekânımızın adı balmumu. Bu arada çok da güzel kokar balmumu, belirteyim. Fiyat politikasını nasıl belirlediniz? Fiyatlara gelince bizim burada fiyat aralığı kişi başı 40 lirayı bulmaz, tıka basa doyarsınız. İstanbul’da ya da bir başka şehirde bu konseptte, böyle bir rakam yok, üstelik maksimumu bu. 25-35 lira aralığında 2-3 çeşit yemek yersiniz. Derdimiz para kazanmak değil, bu lezzetleri insanlara sunabileceğimiz şartları sağlayacak rakamı bulduğumuz zaman üstüne çıkmıyoruz. İstanbul’da bu rakam adam başı 75 TL. Balmumu Plevne Bulvarı 1388 Sokak 5/C, Alsancak
E-DERGİ İzmir Life şimdi internette.
Tıklayın, okuyun...
MAYIS 2017 sayısında neler vardı göz atın!
SİNEMALAR
AYIN MEKANLARI SADE

Burası çok tatlı bir aile işletmesi, iki kız kardeşin hayallerini gerçeğe dönüştürdüğü bir yer. Ama benim her gittiğimde gördüğüm aile ve arkadaşların da etrafa yayılan olumlu etkileri oldukça fazla. Gelelim mühim konuya, evet ne yiyoruz? Ben ilk geldiğimde rejimimin ilk günleriydi. Kırmadılar, menüde olmamasına rağmen meyvelerle dolu bir tabak hazırladılar, istediğim kiloya inip geldiğimde ise meşhur kahvaltılarını tadabildim. İsterseniz ortaya 2 kişilik kahvaltı söyleyelim. Minik tabaklarda baya çeşit geliyor. Muhammara, Antep-Tulum-Ezine-Çeçil peyniri, zeytinler, domates, salatalık, tahin-pekmez, göçmen sosu, kaymak-bal, ayva-fıstık-lorlu karadut reçeli, tereyağ, haşlanmış yumurta, zahter & zeytinyağı... ortaya geldikten sonra arıştırmalık bir şeyler de söyleyelim. Antep'ten getirttikleri Fıstıklı Antep Katmerini kesinlikle söyleyelim. Bir de daha önce tattığım kanepe vardı, onu ...

[Devamını Oku...]

CELİLE

Karşıyaka Aksoy'da Raika'yı bilirsiniz. Raika'ya komşu geldi, hem de yine aynı aileden. Yine 2 konsept bir arada; hem ikinci el eşyaların satıldığı bir dükkan, hem de bir şeyler atıştırabileceğiniz bir cafe. İsterseniz önce sandviçlerin siparişini verelim. Onlar olurken de etraftakilere bakarız. Ispanaklı Tulum Peynirli Lavaş, Sloppy Joe's ve Kaşarlı, Osmanlı Sucuk Tost... Ooo! Çok iyi seçimler. Ben biraz farklı bir seçim yapacağım. 3 öğün kahvaltı edebilen bir insan olarak, bütün gün kahvaltı veren yerlere bayılıyorum. Ondan "Celile Usulü Serpme" yiyeceğim. Ha öyle düşündüğünüz gibi masa donanan kahvaltılardan değil, minimal ekmek üstü hali. Hadi biraz etrafı karıştıralım. Elbiseler, ayakkabılar, aksesuarlar hepsi tek tek seçilmiş, özel parçalar. Sergilemeye ve almaya değecek parçalar ile dolu burası değil mi? Dekorasyonu oturup seyretmek bile bir başka zevk. Fazıl Bey Caddesi 5...

[Devamını Oku...]

TUCK COFFEE

Panda eli değmiş bir kahve keyfine var mısınız? Son zamanlarda açılan kahve dükkanlarından dekorasyon ve servis olarak ayrılan Tuck Coffee, aslında sadece kahve ile değil smoothie ve tatlıları ile de öne çıkıyor. Hadi herkes rahat edeceği bir yere kurulsun. Self servis kısmını ben hallederim. Buraya bilerek sizi akşamüstü getirdim çünkü esas hareketlenme akşama doğru başlıyor. Ekip de çok samimi ve eğlenceli. Kendinizi her akşam burada takılırken bulabilirsiniz. Ohooo, köşede muhabbet koyulaşmış bile. Grubun dışında kalmak istemem, hemen aralarına katılmalıyım. Bestekar Sadi Hoşses Caddesi 40B Bostanlı @tuckcoffee

ALAÇATI BAZEN

Bazen Alaçatı, bu yaz da Alaçatı'nın nabzını tutmaya devam ediyor. Bazen; tasarım, moda, sanat ve dekorasyon konularında evsahipligi yaptığı birbirinden farklı konuk ve söyleşilerine şimdi de lezzeti ekledi. Bu sezon Bazen'i Hacımemiş Dutlu Meydan 41 numaraya taşıyan Banu Maga, yeni mekanındaki açık mutfakta yapacağı workshoplar ve söyleşilere ünlü şefler ve yemek kitabı yazarları katılacak. Hacımemiş'in kalbi Dutlu Meydan'a taşınan Bazen’in bir de süprizi var; begonvillerle kaplı, doğallığı bozulmadan dekore edilmiş gizli arka bahçesinde, Alaçatı'nın kalabalığından uzak, uzun masalarda keyifli sohbetler ve kaliteli müzik eşliğinde özel menüler, kokteyller, gün boyu ev yapımı lezzetler, pastalar ve nefis kahve çeşitlerini deneyimleyebilirsiniz. Bazen Alaçatı’nın kurucusu Banu Maga "Biz Alaçatı’ya gönül verenler, Alaçatı'nın sadece gece hayatı ile değil, iyi ve kaliteli yaşama dai...

[Devamını Oku...]