TEMMUZ2022
Özlem Yurdakul
Gıdada proses ve riskler
Gıdada proses ve riskler
Prosessiz gıda olur mu? Aslında gıdada prosese karşıysak yanlış bir tutum içindeyiz denebilir. Çünkü ancak hiç bir işlem görmemiş gıda prosessizdir ve buna mutfağımızda bile rastlamak pek mümkün değil. Bu noktada da prosesin derecesi devreye giriyor. Bu sınıflandırma da NOVA tarafından belirleniyor. Allahtan proses gıda üretiminde birinci sırada değiliz. Avrupa’da ilk üç sıralamada İngiltere, Almanya ve İrlanda yer alıyor. Amerikalıların kalorisinin %60’ı ise ultra proses gıdalardan geliyor.
Keşke her şey işlenmemiş ya da minimal işlenmiş olsa, işte o zaman beslenmemiz güllük gülistanlık olurdu. Maalesef, ultra proses görmüş gıdada gözümüzü asıl korkutan şey besin kaybı, sağlığımızı tehdit etmesi ve kilo aldırması. Evimize zorunlu olarak giren işlenmiş pek çok gıda söz konusu. Bu konuda yapabileceğimiz tek şey ise yeme alışkanlığımızı değiştirmek yani tüketimde bilinçli olmak.
Aslında bir çok ihtiyacımız ultra proses değil minimal cinsten. Yani eğer aklı başında bir tüketiciysek telaşa gerek yok ve gereksiz çığırtkanlığa da. Tüketici olarak her şeyi yerli yerine oturtmalıyız. Donmuş meyve ve sebze, donmuş balık ve pastörize süt minimal proses içeren gıdalardır. Kesme, doğrama, haşlama, sterilizasyon, dondurma, fermantasyon, paketleme gibi işlemler minimal prosesdir. Zaten mutfağımız da bu işlemlerden pek çoğunu uyguluyoruz. Minimal proses, gıdanın raf ömrünü uzatmak ve hazırlanmasını kolaylaştırmak için uygulanır. Yani mutfağımız da adeta küçük bir fabrika gibi beslenmemize hizmet vermekte. Doymuş yağ, rafine şeker, yüksek früktoz şurubu, tuz, emülgatör, renklendirici, kıvam artırıcı ve koruyucularla yani en az beş katkı maddesiyle ise ultra proses gıda grubu oluşur. Nam-ı diğer hyper palatable'lar. Peki, ultra proses görmüş gıdanın pek çoğu bu kadar katkıya rağmen bizi görsel, lezzet ve besin içeriği olarak tatmin ediyor mu? Maalesef hayır!
Ultra prosesin pek çok riskinden biri de şu; fabrikalarda üretilen ve evlere soktuğumuz pek çok gıda sizin, benim ve anneannelerimizin mutfağında bulunmayan katkı maddeleriyle dolu ve biyoaktif bileşenler olan fitokimyasallardan ve liflerden oldukça yoksun.
Ultra proses gıdalar arasında gazlı içecekler, hazır çorbalar, soslar, tavuk nagetler, sucuklar, jambonlar, füme etler ve şekerlemeler yer alıyor ve bu gıdalar git gide artan oranda obezite, hassas bağırsak sendromu, kalp rahatsızlığı, tip 2 diyabet ve kansere neden oluyor. Örneğin bir çalışmada, günde dört servisten fazla proses gıda tüketenlerde ölüm oranının %62 daha fazla olduğu tespit edildi. Ultra proses gıda tüketildiğinde kaloriler daha hızlı tüketilir; nedeni ise proses görmüş gıdanın çiğnemek ve yutmak için daha elverişli hazırlanması.
Yerken şunu da unutmamalı! Doyduğumuzun bilgisi beyne 20 dakika geç gider ve yüksek porsiyonlar enerji alımını ve kilo kazanımını artırır. Bu tür gıdalar, beynin ödül merkezini uyararak aşırı yemelerimizin de kaynağıdır.
Proses görmüş gıdaları market raflarında gördüğümüzde, mutfağımız için yararlılıklarını analiz ediyor muyuz? İşe buradan başlayalım! Örneğin ben bir türlü hazır turşularda lezzet olarak umduğumu bulamıyorum, yani ev yapımı lezzetinde olanı maalesef piyasada yok ve bu bence sektörün önemli kayıplarından biri. Marketlere henüz girmemiş ürünlerden de mustaribim, mesela manda sütü çok önemli bir protein kaynağı olmasına rağmen raflarda henüz yerini almıyor. Marketlere girmeyen bir diğer üründe şirden mayalı peynir. Bırakın marketleri çoğu mandırada bile bulmak pek mümkün değil. Ya o tereyağlardaki yavanlık, tarif edemiyorum bile. Allahtan ghee marketlere adım attı. biliyorsunuz Hindistan'da bolca tüketiliyor, sanırım o da şu sıralar raflarda pek sık görülmüyor.
Mesela raflarda günlük inek sütü var da keçi sütü neden olmasın ve içilmek üzere paketlenmiş domates suyu.
Aman sucuklara dikkat! Ben genelde kısa ömürlü olsa da tanıdık bir kasap sucuğuna hayır demem. Aslında ultra proses gıdalar içinde en bayıldığım sucuktur, yaş 40’ları çoktan geçti ve ben hala vejetaryenliğe geçemedim, bir nedeni de sucuk.
Peki, ya o göz ardı ettiğimiz riskler! Katkı maddesi olarak kullanılan nitrit istenen renk, doku, lezzeti verir ve antimikrobiyal etki gösterir. Çeşitli etkenlerle ise ortamda bulunan sekonder aminlerle reaksiyona girip kanserojenik etki gösteren nitrozaminlere dönüşür. Bu yüzden nitrit ve nitratta tavsiye edilen sınır aşılırsa kanser riskiyle karşı karşıyayız. Şunu da unutmamalı! Günde 50 gram işlenmiş et tüketenlerde kolorektal kanser riski yüzde 18 daha fazladır.
Size tavsiyem, eğer proses gıdayı tercih edeceksek içeriği en uygun olan olmalı! Yani tahıl gevreği alacaksak şekerli değil, doğal meyveli olan! Reçel alacaksak o da şekerli değil sadece meyveli olan! Makarnalar organik ya da tam tahıl hatta mercimek unu gibi alternatif unlardan olmalı! Konserve gıdalar zehirlenme riskiyle doludur, her zaman risk grubuna alınmalı! Un satın alacaksanız organik, glutensiz, tam tahıl, çavdar tercih edilenler arasında olmalı!
Biliyorsunuz paketli bakliyatta da sağlıklı seçim önemlidir. Pirinç alıyorsanız biraz geç pişse de esmerinden olsun! Bulgur ise siyezinden…
Ve markete girdiğinizde kaçınacağınız raflar şekerleme, çikolata, hazır çorba ve sos bölümleri olmalı!
En az ayda bir kere mutlaka satın alacağınız ürünlerde gördüğünüz eksiklikler, tatminsizlikleriniz ve beklentilerinizi içeren bir notu da yetkiliye vermek üzere yanınızda bulundurun derim.