TEMMUZAGUSTOS2025
SERKAN AKSOY
Serkan Aksoy ile moleküler gastronomi üzerine...
Moleküler Gastronomi; Siz hiç kimya laboratuvarında pişirilmiş yemek yediniz mi? Aslında mutfakta, bilimsel teknikler kullanılarak hazırlanan bir yemekten söz ediyorum. Moleküler gastronomi bir bilim dalı ve moleküler mutfak da bu bilim dalının uygulama alanı... İlginç bir konu… Detaylarını Şef Serkan Aksoy’a sorduk.
Serkan Aksoy’u sizden dinleyelim mi?
1987 yılında Bolu’da doğdum. Sekiz yıllık zorunlu eğitimi tamamladıktan sonra öncelikle sektöre "front house" dediğimiz tarafta başladım. Sonra aşçılarla dolu bir ailede büyüdüğüm için mutfak beni çağırdı diyebilirim. Salon komiliğinden çok keyif almıyordum. Dediğim gibi babam, abim ve köydeki çoğu yakınlarım aşçıydı. Annem ev hanımı… Açık öğretim lisesini bitirdim. Üniversiteyi de kazandım ama bitirmeye vakit bulamadım. Çünkü her şey çok hızlı gelişmeye başladı. Ben birçok şeyi mutfağın içinde öğrenenlerdenim. Ama bunu da şöyle açıklıyorum; kariyer hayatımda bir yerlere geldikten sonra tekrar başa dönüp İstanbul’un iyi restoranlarında gerektiğinde daha alttan başlayarak kendimi geliştirdim diyebilirim.
Şu anda Nicole Restoran'ın Executive şefiyim. Michelin Rehber'in Türkiye’ye ilk geldiği yıldan itibaren her yıl bir Michelin yıldızı alıyoruz. Bu yıl 1 yıldıza servis ödülünü de ekledik. Gault&Millau'dan da üç kep alma başarısı gösterdik. Bu yıl ek olarak "En İyi Yemek Tasarım Ödülü"nü kazandım.
Mutfakla tanışmanız nasıl oldu? Sonra samimiyeti nasıl ilerlettiniz?
Küçükken yaz sonu yazlıklardan bütün şefler köye döner ve akşam misafirliklerde hep yazın mutfaklarda neler olduğunu konuşurlardı. Benim ilgimi çok çekerdi mutfak ile ilgili konular… İlkokulda bile hep aşçı olacağımı söylerdim mesela.
Dünyada sürekli yeni trendler gündeme geliyor. Ama önce ‘’Gastronomi’’ ne anlam taşıyor anlatır mısınız? Gastronomi neleri kapsıyor?
Evet başlarken böyle bir yere geleceğini düşünmemiştim açıkçası. Gastronomi sadece yemek pişirmek değil, aslında malzemeyi, doğayı, bulunduğun kültürü bilmek, kendi bakış açınla yorumlamak ve onu misafire ya da sunulan kişiye geçirebilmek… Trendler konusunda daima güncel kalmak gerekiyor. Dediğiniz gibi her dönem değişiyor.
Gastronomi oldukça geniş bir alanı kapsıyor. Yiyecek ve içecek bilgisi, malzemelerin kökeni, mevsimsellik, pişirme teknikleri, sunum ve estetik, misafirperverlik gibi birçok önemli konuyu içinde barındırıyor aslında…
Bu çerçevede "Moleküler Gastronomi" ilgimizi çekti. Merak ediyoruz; nedir bu moleküler gastronomi? Bilimsel bir disiplin olarak nitelendirilebilir mi?
Yemek pişirme süreçlerini bilimsel yöntemlerle ele alan, bu bilgi ile yaratıcı tabaklar yapmak için kullanan bir mutfak disiplini diyebiliriz. Geleneksel pişirme yöntemlerini değiştirmeye ve daha farklı dokular, tatlar ortaya çıkarmaya yarayan, mutfağa bilimsel bir bakış açısı getiren bir disiplin…
Nereden çıktı moleküler gastronomi, bir ihtiyaçtan mı doğdu?
Klasik mutfağın sınırlarını zorlayan bilim insanları ve şeflerin çalışmaları ile ortaya çıktı diyebiliriz.